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豆制品预防掺假（第1页）

　　豆类制品营养非常丰富，而且价廉物美。豆制品能为人体提供优质蛋白质、必需脂肪酸、维生素和矿物质等。豆制品味道鲜美，向来是我国人民的传统食品。早在唐、宋时期，我国就发明了制作豆腐的方法。到了明、清时期，豆腐及豆制品成了宫廷中的御膳。近年来，日本、美国和西欧也悄然兴起了豆腐热，并称之为中国的国菜。用大豆发出的豆芽含有丰富的维生素c，每克黄豆芽约含毫克维生素c，在我国北方冬季和一些缺乏新鲜蔬菜水果的边远山区，黄豆芽则是维生素c良好的来源。豆类制品是我国传统饮食文化之一，可是近年来也遭到了一些不法造假黑心者的践踏，他们用极见不得人的手段给豆制品掺假。

　　豆制品的感官鉴别主要是观察色泽及组织状态，嗅其气味和品尝其滋味。尤以注意其色泽有无改变，手摸着有无发粘的感觉和发粘的程度如何。不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味，这对识别豆制品优劣特别重要。豆制品一旦变质，即可通过鼻闻口尝感觉到。但鼻闻口尝也要有针对性，不能一概而论。现介绍几种识别豆制品掺假的简易方法。

　　（1）用化肥催发的豆芽。用化肥或除草齐催发的豆芽生长快，长得肥壮而根须不发达，但无清香脆嫩的风味。残存的化学物质在微生物的作用下可生成亚硝胺，有诱发胃癌和食管癌的危险。特别是除草剂还含有致畸、致癌和致基因突变的物质。如灭火草隆就有致癌作用。

　　（2）掺假干豆腐。纯正干豆腐呈淡黄色，有光泽感，色泽均匀，弹性强，入锅不碎，而且可以散发出纯正的豆香味，掺假干豆腐色泽不正常，常掺有地板黄，色泽深黄而无光泽，色不均匀，弹性差，渣散，锅炒易碎，入口有生米面味，人们食后对健康有害。

　　（3）掺假绿豆粉卷。纯正绿豆粉卷色泽清白发亮，有透明感，质地柔软，有弹性；用手指掐住粉卷两头中间弯曲而不折；指压凹陷可以迅速恢复，拌凉菜时不碎。掺假绿豆粉卷如掺有玉米淀粉的绿豆粉卷呈灰白色，光泽差，发暗，粉厚、发硬、弹性差，用手轻拉易断；拌凉菜时搅拌则易碎，入口发软，没有绿豆粉卷的天然风味，口感差。

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